Сырьевой расчет необходим для расчета количества потребного сырья для производства единицы продукции. Мощность производства хлеба «Горчичного» 2380000 кг в смену.

Общее количество основного сырья, необходимо для выработки хлеба в смену, рассчитывают по формуле:

Ао=Б\С * 100, где

Ао - общее количество сырья, кг

Б - количество готовых изделий, выработанных за смену, кг

С - выход готовой продукции, % к массе сырья

Следовательно Ао=3500\64,5 *100=5426,3 кг

Общее количество муки для выработки «Горчичного» хлеба в смену, кг:

Ао=В*Z\100, где

Ао - общее количество муки для выработки «Горчичного» хлеба требуемого в смену, кг

В-количество готовых изделий, выработанных в смену, кг

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Соответственно на тесто:

Мука пшеничная хлебопекарная Ао=3500*94\100=3290 кг

Дрожжи прессованные Ао=3500*3\100=105 кг

Вода питьевая Ао=3500*38\100=1330 л

Соответственно на опару:

Мука пшеничная хлебопекарная Ао=3500*6\100=210 кг

Солевой раствор Ао=3500*6\100=210 кг

Сахар-песок Ао=3500*2\100=70 кг

Вода питьевая Ао=3500*2\100=70 л

«Горчичный» хлеб должен вырабатываться по рецептуре указанной ниже.

Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса приведены в таблице 2.

Таблица 2

По результатам данной таблицы можно судить о том, что тестовые заготовки содержат небольшое количество ингредиентов, что не сказывается на вкусе и качестве данной продукции.